Küresünni Mutfağı

Küresünni Mutfağı Beslenme
Yaşam koşulları, kültürel öğretiler ve coğrafi iklim, Küresinliler’in beslenme yönünden çeşitli uygulamalarına yansımıştır. Gıda ürünlerinin saklanması ve korunması, bu uygulamaların başında gelir. Örneğin; eskiden et, kavurma halinde pişirilip evlerin “mağaza” adı verilen bodrum katlarında, toprak küp içinde muhafaza edilirmiş.

Eski yaşam koşullarında, soğutucu gibi bugünün teknolojik imkanları yerine, doğal şartlara özgü uygulamalara başvurulmuş. Mesela içme suyu kuyuları, soğutucu vazifesi görüp, kesilmiş hayvan eti, parçalar halinde iple kuyunun içine sarkıtılarak, taze kalması ve bozulmaması sağlanırmış. Bu yöntemle etin tazeliği bir haftaya kadar korunabiliyormuş.
Yine, eskiden yiyecekler toprağa kazılan 1-2 metrelik çukurlarda muhafaza edilirmiş. Bu yöntem, yiyeceklerin bozulmasını önlemek, tazeliğini korumak ve yiyecekleri kış ayları için saklamak amacıyla uygulanır. Aynı şekilde otlu peynir (yöresel peynir çeşidi) de topraktan yapılma küplere doldurulup, küpün ağzına üzüm yaprağı ile tampon yapılarak kapatılır. Üzüm yaprağının üzerine de “serek” denen hayvan derisi bırakılarak bağlanır, ters ve dik şekilde toprağın altına gömülür. Kış aylarında çıkarılıp tüketilir. Bu uygulama, plastik bidonlar kullanılarak yörede hâlen devam etmektedir.
Küresinli mutfağında “32 çeşit” tabir edilen çorba türü mevcuttur. Özellikle tandırda ve sadeyağ (tereyağından üretilen katı yağ) ile yapılan yemekler, Küresinliler arasında kıymetli yemeklerdir. Ramazanda iftar sofralarında yöresel yemek çeşitleri, sahurda ise pirinç pilavı, hoşaf ve kahvaltılık yiyecekler bulundurulur.
Geleneksel sofra düzeninde erkekler ve kadınlar ayrı olarak sofraya otururlar. Yalnız, eskiden kurulan bu sofra düzeni, geniş aile tipi bulunan bazı köylerin dışında, artık uygulanmamaktadır.
Küresinli mutfağı, genelde etli yemeklerden oluşan zengin bir görüntü arz eder. Bu yemeklerden bazıları, İran’da yaşadıkları dönemden süregelen, bazıları da Anadolu’ya göçten sonraki kültürel alış-veriş sonucu yapıla gelen yemeklerdir. Bu yemeklerin isimleri ve bazılarının yapılışları şöyledir:

Acem (Küresünni) Köftesi:

Her bir köfte, 10 cm çapı büyüklüğündedir. Et, metal bir alet yardımıyla dövülerek kıyma hâline getirilir. Nohut, bulgur ile yoğrulur. İçine lezzetli olması için merze, zeyturun, kaver otları, zerdeçüve ve baharat konur. Her bir köftenin ortasına pişmiş bir yumurta sarısı konularak kapatılır, elde yuvarlak hâle getirilerek pişirilir.

Şovra (Avguş):

Kelime Farsça kökenli olup, bu dilde şurba; pirinç ve sebze ile pişirilen yemek, aş, çorba anlamındadır. Avguş ise Farsça âb-guşt kökenlidir. Farsça âb-guşt (âb:su, guşt:et), nohut ve fasulyeli et yemeği anlamındadır. Şovra, içine nohut, zerdeçüve, patates ve et katılan yahni türü bir yemektir.
İran’da ise “bozbaş” ismi ile de bilinen bu yemek, çağırım yaptığının aksine çorba ile ilgisi olmayan yağlı et, patates ve nohuttan yapılır. Tencere veya güveç içinde, tandırda pişirilir.

Döğmeç:

Tandırda pişirilen taptaba (yassı-halka ekmek) ekmeği, eritilmiş sıcak sadeyağa doğranıp yenir.

Gayganağ:

Yumurta omlet şeklinde pişirilerek, tuzlu veya içine bal karıştırılarak yenir.

Umac Aşı:

Lahana ile yapılan acılı bir çorba.

Keledoş:

İçinde mercimek,fasulye, nohut, kavurma ve soğan bulunan yöresel bir yemek.

Dip:

Şeker pancarı çömlekte yağsız pişirilir, sabah kahvaltısında yenir. Ayrıca yörede şekerpancarına “dip” denmektedir.

Eşgili (Ekşili):

Yumurta ve pancar ile yapılan yemek. Ekşi tadını vermek için, yemeğe kurutulmuş erik pestili katılır.

Erişte Aşı (Erişte Çorbası):

Erişte, mercimek ve et suyu ile yapılan çorba. Servis sırasında içine sarımsak katılır.

Gavut:

Öğütülmüş buğday, sıcak yağda kavrularak sabah kahvaltısında yenir. İçine isteğe göre tuz veya bal katılır.

Murtuğa:

Un yağda kavrulur, üzerine yumurta ilave edilir ve az daha pişirilip, isteğe göre içine bal katılarak veya tuz dökülerek sabah kahvaltısında yenir.

Çörekiçi:

Un yağda kavrulur, tuzlu veya tatlı olarak sabah kahvaltısında yenir.

Bunlardan başka, kavurma, şile, etli bulgur pilavı, kuymak, su eriştesi ve ayran aşı, yapılan başlıca yemeklerdir. Ayrıca, yapılan tatlı çeşitleri de şunlardır:

Tatlı Çeşitleri

Semeni:

Buğday özel bir yere ekilerek yeşertilir. Yeşeren kısmı toplanarak tatlı yapılır.

Asuda (Asda):

Un, şeker ve yağ ile yapılan bir tür tatlı. Şeker yerine bal veya pekmez de katılabilir.

Un helvası ve sütlaç da yapılan diğer tatlılardır.

Yöre genelinde aynı isimle adlandırılan ve tüketilen özel kuruyemişler ise şunlardır:

Kuruyemişler

Gavurga:

Süte yatırılan buğday taneleri, güneşte bez üzerinde kurutulur (bu işlem yaz aylarında yapılır). Kurutulan sütlü buğday, kış aylarında kavrularak badem, fıstık, ceviz, kuş üzümü veya fındık ile birlikte yenir.

Gağ:

Elma ve armut kurusu. Yaz aylarında dilimlenerek kurutulan elma ve armut, kış aylarında kuruyemiş olarak yenir. Ayrıca üzüm de salkımıyla birlikte kurutularak kış aylarında yenir.

İşbabyan:

Kayısı kurusu. Kış aylarında kuruyemiş olarak tüketilmekle birlikte, hoşafı da yapılır.

Küresinli sofrasındaki ekmek türleri, çeşitli isimlerle bilinir: sütlü taptaba ekmeği, tarhunlu taptaba ekmeği, küt ekmeği, tandır çöreği, lavaş ekmek, tandır ekmeği, açık ekmek, çakıl ekmek.

Mehmet Fuat LEVENDOĞLU
Küresinliler Örneğinde Kültürel Kimlik
Yüksek Lisans Tez